工具/原料

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  桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。
  
  

步骤/方法

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  将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。
  
  
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  各种配料洗净备用。
  
  
  
  
  
  
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  一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。
  
  
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  一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。
  
  
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  割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。
  
  
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  用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。
  
  
  
  
  
  
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  再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
  
  
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  炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形；
  
  
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  再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。
  
  
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  鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）。
  
  
  
  
  
  
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  把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
  
  
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  将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁.
  
  
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  锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。
  
  
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  起锅浇在鱼身上即成。