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即小酒菜，象盐渍墨鱼。 口味以甜、酸、咸为主，最小，口味多样。 前菜 即冷菜。 可以单上，也可三、五种拼盘上。 先碗 即清汤，意即饭前上的汤。一般用木鱼花头遍汤作，清澈见底，口味清淡。 刺身 即生鱼片，日餐中的主要菜式。 用料主要有金枪鱼、鲷鱼、偏口鱼、鲭花鱼、鲈鱼、虾、贝类等，以金枪鱼、鲷鱼为最高级。一般配白萝卜丝、苏子叶、苏子花、菊花、辣根（日本芥末）上桌。 吃法上有的蘸酱油，有的在酱油里放柠檬汁、菊花叶、带酸口；也有蘸用清酒泡红酸梅的汁，加上点辣根，甜、酸、麻辣，口感独特。讲究的蘸汁要根据鱼的种类，比如以海鳗配爽口味浓的梅肉酱油，肉质肥嫩的鲁鱼切薄片配以萝卜泥、葱丝、紫菜，蘸食酸酱油，别有一番滋味。 煮物 即烩煮料理。 指两种以上材料，煮制后分别保持各自的味道，配置放在一起的菜。这种做法出自关西一带。 用合乎时令的全类、蔬菜，加上木鱼花汤、淡口酱油、酒，微火煮软，煮透，口味一般甜口，极清淡。 烧物 以明火或暗火烤制，有焦香味，常见的如烤鳗鱼、盐烤秋刀鱼等。 扬物 即炸菜，主要是炸天妇罗。 用面糊炸的菜统称天妇罗，据说烹制方法源于中国，名字来自荷兰。 海鲜制的天妇罗以虾为冠，也可以用蔬菜的根、茎、果实、叶及菌类。 天妇罗挂糊越薄越好、越热越香，最好现炸现吃。 吃时配以天妇罗汁、萝卜泥、柠檬，外酥脆里软滑，清甜，大概是中国人最容易接受的日本料理。 酢物 即醋酸菜，可以与冷菜一起上，也可放在菜点之后，酱汤之前，既可开胃，又可使人在饭后不产生油腻感。 海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉，以解腥味。盛器多用较深的碗、砵。 蒸物 菜单里有时与煮物并在一类。日本人最喜欢吃菜碗木须，冷鸡蛋豆腐一类的蛋制品。 茶碗木须其实就是加有其他原料的蒸鸡蛋羹，在新世纪饭店的云海餐厅曾吃过一回，放有鲜虾、肉丸、蘑菇，清鲜、柔嫩，倒也别致。 此外有些鱼类、贝类加酒蒸的菜式 止碗 即酱汤。主要以大酱为原料，调味使用木鱼花二遍场。许多中国人都不大习惯酱汤的味道，但却是日本人每餐的必备之物，营养丰富。 一般与饭一起在最后上。口味较重，一般放入豆腐葱花，也有放海鲜及菌类。 高级的宴会通常会上两道汤，清汤和酱汤，一般情况上一道酱汤即可。 渍物 即咸菜。日本人每餐必备咸菜，高级宴会也不例外，以黄萝卜咸菜和酱瓜最受欢迎。 食事 即主食，包括各种饭，面条和寿司。 面条以菜面条和荞麦面最常见，热食近似中国的汤面条，冷面象中国的凉拌面，面条放在冰块上，配上面汁、葱花、辣根粉，紫菜丝，冰凉舒服，夏天吃尤佳。 米饭除白米饭外，还有各种风味饭，如赤豆饭，粟子米饭等，此外还有盖饭，象鳗鱼饭、天妇罗饭等。 寿司即醋饭，读音如“四喜”，也译作四喜饭。但糖、醋的配合，用的原料，无法可随个人口味厘定，在日本有专门的寿司店，而各家料理均自成一味。吃寿司有寿司汁，裹有鱼片的以鱼片的一边蘸汁，以免米饭散开。 甜食 一般是时令水果。 锅物 即火锅。主要是牛肉火锅，又称锄烧。 铁板烧 即即席料理。大家围坐在大而扁平的铁板周围，烧热铁板后擦油，放上原料煎熟，厨师当场操作，边吃边煎。 日餐的进餐形式 一般分为定食、弁当和会席料理，当然也可以零点。 定食 即份饭，通常午间用。 定食内必须有米饭、咸菜、酱汤或清汤，其他可随价格配。 弁当 即盒饭，一般饭盒是漆器状的木制品，分四、五格两种，每格可放一种菜和相应的饭团。 会席料理 是依不同的季节编的代表性的套餐菜谱，多名为“樱”、“松”、“竹”、“梅”等，档次最高。 |
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怀石料理 煎茶之前的膳，为了不影响品茶的乐趣，料理的味道和用料分量十分讲究。茶馆主人按季节，精心推选新鲜海产和蔬菜，烹调落足心思。怀石料理讲究环境的悠静，料理简单而雅致。 卓袱料理 中国式料理，其特色是客人围着一张桌子，坐的是靠背椅子，所有饭菜放在一张桌子上。这种料理是起源于中国古代的佛门素食，由隐元禅师作为「普茶料理」（即以茶代酒的料理）加以发扬。由于盛行于长崎，故又称「长崎料理」。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，便创立了卓袱料理。 卓袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上，一边进食，一边将鱼翅清汤及其它菜肴摆上桌。 茶会料理 室町时代（十四世纪）盛行茶道，于是出现了茶宴「茶会料理」。初初开始茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。到了室町末期，变得非常豪华奢侈。其后，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。 茶会料理尽量在场地和人工方面节约，主食只用三器──饭碗、汤碗和小碟子。间中还有汤、梅干、水果，有时还会送上二、三味山珍海味，最后是茶。 本膳料理 属红白喜事所用的仪式料理。一般分三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤。烹调时注重色、香、味的调和。亦会做成一定图型 以示吉利。 用膳时也讲究规矩，例如：用左手拿着左边的碗，用右手把盖放左边。反之则用右手揭盖。先用双手捧?b起饭碗，放下右手，右手拿筷。每吃两口饭，就要放一下碗，然后双手捧起汤碗，喝两口再放下碗。之后一样方式，吃两口饭再夹一次菜。 |
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寿司在公元９２７年完成的平安时代法典“延喜式”中，就己有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼的身上抹上食盐，用重物压紧，使之自然发酵。当产生酸味后，即可食用，其味甚佳。据说，这种方式是从我们中国传到日本的。这种方式费时费力，后来就发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。现在，所谓寿司则是指凡是在拌过醋的饭内加进其它馅的食物。 最早出现在“延喜式”中的是一种作为贡品用的鱼裹饭。到了庆长时代，才出现了把鱼蚧类和饭合在一起吃的寿司。 寿司种类非常多，有饭团 、寿司卷 、什锦饭团、油炸豆腐饭卷、茶巾?l等。 一般寿司用的金枪鱼、鲷、鲻、赤贝、墨鱼等都是生鲜的。而星鳗则需蘸上酱，烤了以后再用。八爪鱼、虾、鲍鱼之类则大都用开水烫熟或蒸熟后再用。其它，如紫菜、鱼松、炒蛋等也常用于寿司。 在用生鲜鱼蚧类做寿司时，通常要在鱼蚧类和饭之间放上芥末。 寿司卷通常一根用米九十克，煮成饭大约二百克，用紫菜包后食用。有时也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整张紫菜包的寿司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半张包的就叫「细卷」。寿司卷里一般夹煮过的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、鱼松或鸭儿芹。 现在的日本家庭自制寿司已十分普遍，市场上也有简单工具出售。到了那里一定要品尝品尝哦。 |
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