“霉豆腐“又称腐乳、豆腐乳，是我国常见的传统佐菜。它是以豆腐为主料，经发酵、腌制等工序后，二次加工而成，被外国友人赞誉为“东方奶酪”。



（图片由AI生成）

在豆腐白坯变成毛坯的过程中，接种的微生物产生各种酶，对大豆蛋白进行分解，大豆蛋白不断减少，游离氨基酸、脂肪酸含量不断增加，从而形成了霉豆腐“闻着有点臭、吃着却很香”的独特风味。

近日，“街头卖霉豆腐”的视频在网络上迅速走红，相关话题冲上多平台热搜。



（社交平台截图 图源：央视网）

有不少人选择亲自动手，按照网络教程尝试制作“霉豆腐”，并纷纷晒图“交作业”。



（社交平台截图 图源：央视网）

然而，一些网友晒出的“霉豆腐”表面，却出现了红、绿、白等各色斑点。这是怎么回事呢？



（社交平台截图 图源：央视网）

尽量不要“自制”

“霉豆腐”制作对温度、湿度、菌种都有严格要求：

菌种应优先选择商业发酵剂（如毛霉菌粉），避免依赖自然环境接种；

操作时需佩戴手套或彻底洗手，所用器具需提前消毒，最大程度减少杂菌引入。

正常发酵出来的“霉豆腐”上的霉丝应该均匀细密，呈白色或淡黄色。

如果操作不当，很容易引入青霉、黑曲霉等有害杂菌，还可能被大肠杆菌、沙门氏菌、肉毒杆菌等致病菌污染。

如果发现发酵后的“霉豆腐”上长出了黑绿色等杂色斑点，多为有害霉菌。食用这类受污染的产品，可能引发呕吐、腹泻等食物中毒症状，严重时甚至会危及生命。



（图片由AI生成）

因此，不推荐家庭自制“霉豆腐”。即便严格遵循无菌操作流程，但因自然环境中杂菌无处不在，普通人缺乏专业经验，很难完全控制污染风险。

不建议长期食用

由于“霉豆腐”在制作过程中，会添加大量的盐等佐料进行调制。




本文来自公众微信号：湖北疾控