世上本没有隔夜菜，菜做多了，便成了隔夜菜。

鉴于目前网上对于「隔夜菜能不能吃」的讨论愈演愈烈，再加上上班带饭的人也越来越多了，今天一文说清！

网上是不是这么说的——






你被这些说法洗脑过吗？

其实

大多数隔夜菜都是可以吃的！



目前网上传得最疯的说法是「隔夜菜里的亚硝酸盐含量高，容易致癌」，今天，就来为你先辟谣、再揭秘、再反转！

「亚硝酸盐」没那么可怕

「细菌爆表」才是大问题

隔夜菜里的亚硝酸盐到底有多少？话不多说，上数据。

请了白菜、胡萝卜、牛肉分别代表蔬菜、根茎类蔬菜、肉类来参赛，它们煮熟以后在常温放置 12、24、48 小时后亚硝酸盐含量如下：[1]



实验数据显示，蔬菜在常温下存放 48 小时才 0.18 mg/kg……再来对比国家亚硝酸盐的标准——

蔬菜及其制品 ≤ 20 mg/kg

肉制品残留量 ≤ 30 mg/kg [2-3]

铁证如山，谣言不攻自破了吧！偶尔吃吃，没啥大问题。

但在咱们家庭场景中，剩菜存放不当而致细菌成倍繁殖，才是最大的问题！



图源：字是自己 P 的

美国农业部食品安全与检查局官网显示：

4 .4 ℃～60 ℃ 是危险温度带

这是细菌繁殖最快的温度范围

数量可在短短 20 分钟之内翻倍！[4]

而咱们家里吃饭的场景，是不是这样的——

● 菜炒好了，常温下放一会儿，等人齐了再吃

● 大家你一筷子我一勺子，一边吐唾沫星子聊天，一边吃

● 吃个半小时甚至更久，把好几个剩菜摞在一个盘子里，最后放到冰箱……

此时的细菌 be like



刚出锅的菜，经过高温烹饪，细菌少少的很安心；

但菜在室温下放置太久，环境、口水、筷子里的细菌就会无孔不入；

金黄色葡萄球菌、 肠炎沙门氏菌 、大肠杆菌和弯曲杆菌等等细菌大量繁殖，从而致人生病。

不同细菌致病特点一览

病原菌	典型症状
金黄色葡萄球菌	剧烈呕吐、恶心、腹痛、腹泻
沙门氏菌	腹泻（可能带血）、发烧、腹痛、痉挛
大肠杆菌	水样腹泻甚至血性腹泻
弯曲杆菌	腹泻（常带血）、严重腹痛、发烧

美国 FDA 提示消费者：煮好的食物在室温下，放置超过 2 小时就不建议继续食用了。[5]

那么反过来说，注意好存放时间、温度、容器、环境，隔夜菜几乎都能吃！

注意以下 4 点

隔夜菜也能吃得很安心！

• 切菜保持砧板干净，生熟分开
  

谁家没有一块陈年老砧板？上侍奉过生鲜鱼羊，下接待过熟食肉酱，鞠躬尽瘁，剁而后已。

但有研究数据显示——

使用超过 2 年的砧板菌落总数超过 3000 cfu/cm²。而 2009 年上海市对餐饮业的即食食品环节表面卫生标准是 ≤ 10 cfu/cm² ，这都超多少倍了？？？

所以如果砧板已经有明显开裂、发霉痕迹，或者用超过 2 年了，别犹豫，尽早断舍离。

• 提前分装，储存的容器要干净
  

如果明知道这一餐做多了吃不完、要给晚回家的人留菜、明天上班带饭等等，那就在出锅时分装到不同的干净的容器里。

并且不同类型的隔夜菜最好分开储存，尽量别「一锅烩」扔进冰箱，注意容器的密封性。

• 千万不要等放凉了再放冰箱
  

复习下前文知识，不要把熟食长时间放在室外超过 2 小时。在冰箱存放如果出现异味，黏液，颜色异常，也别管放了多久；

坏掉的隔夜菜就像失败的爱情，与其内耗，不如扔掉。

• 彻底加热，不要反复加热
  

所谓的彻底加热，就是微波炉设置到 100℃ 以上，叮 3 分钟以上；或者蒸锅中水开冒热气后蒸 8～10 分钟。

如果肉块比较大，一定要蒸煮久一些，或者把肉块切碎，再重新加热。吃多少热多少，尽量在 1 天内吃完！



辟谣：其实网上说的海鲜、豆浆、蘑菇、蔬菜等食物，在做好保存的情况下基本都能吃，只是营养、卖相、口味上略逊一筹，偶尔吃没啥大碍，不要被危言耸听的营销号骗啦！



对吧，就，也不是啥都能吃 ↓

要是吃剩这 2 种食物

还是倒掉别吃了

01

凉拌菜

凉拌菜少了一个「高温烹调」的核心杀菌环节，细菌简直多到四世同堂！

宁波市食品检验检测研究院做过一项「在冷藏和常温下，关于隔夜菜中菌落总数含量」的实验测定：






来源：宁波市市场监管局、宁波市食检院

实验数据显示：

● 冷藏的情况下，凉拌菜经过 24 小时，细菌已经不少了；

● 而常温放置的凉拌菜，单单 12 小时后，细菌就繁殖了百倍不止！

咱自个儿家里做的凉拌菜放多久倒是心里有数，那些路边长时间售卖的卤味拌菜，你知道它们放了多久吗？




● 据调查，在常温状态下放置 6 小时以上，凉拌菜的卫生合格率 ＜ 50% ；

● 而其本身的制作工序就会影响卫生，例如卤糟类不合格率就高达 73.85%！[6]

凉拌菜导致的

李斯特菌、米酵菌酸中毒事件屡见不鲜





来源：网络

保命指南：

● 即时做出来的凉拌菜，最好在 2 小时内吃完

● 凉拌菜吃不完，倒就倒了吧，总比吃完送医院强

● 如果带饭，咱尽量不选凉拌菜

02

溏心蛋

鸡蛋可能在娘胎里就已经受到了沙门氏菌的污染，而自家煮的溏心蛋往往没有经过严格杀菌。[7]




不仅是溏心蛋，没煮熟的鸡蛋里都会有沙门氏菌存在的风险，2021 年也发生过一起相似的与受污染蛋炒饭相关的严重肠胃炎疫情；[8]



图源：文献 8

长时间存放于常温环境下，沙门氏菌会在未经煮熟的鸡蛋中快速繁殖。虽然大部分病例的症状相对轻微，但对于免疫力低下的孕妇、婴幼儿和老人等人群来说，症状可能更复杂和严重，甚至危及生命。

保命指南：

● 将鸡蛋浸入 100 ℃的沸水至少 15 分钟，才能彻底消灭接种了 10^6 CFU 的沙门氏菌株[9]；

● 非要吃溏心蛋的话，选无菌蛋，在宜生食日期内消灭掉。

奖励大家一个太长不看版总结：



除了凉拌菜和溏心蛋，大部分隔夜菜做好下面的保藏方法都能吃——

1 . 切菜生熟分开

2 . 吃不完提前分装，储存的容器要干净

3 . 不要等放凉了再放冰箱，保证温度在 4 ℃以下

4 . 剩菜要彻底加热，不要反复加热

与其纠结「能不能吃」，不如养成「做得适量、吃得科学、应吃尽吃」的好习惯。

不拒新鲜菜，偶食隔夜肴

圆融无大碍，方是处世之道

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节俭健康两手抓！



本文审核专家



刘遂谦

悉尼大学临床营养学硕士研究生

北京和睦家医院临床营养师

参考文献

[1]吕元楷.隔夜菜中亚硝酸盐含量测定方法的选择及含量分析[D].苏州大学,2017.

[2]食品安全国家标准/食品添加剂使用标准

[3]食品安全国家标准/食品中污染物限量

[4]https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/how-temperatures-affect-food#3

[5]美国FDA关于剩菜的食品安全提示（Leftovers and Food Safety）[url]https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/leftovers-and-food-safety

[6]张雷.凉菜加工制作食品安全操作规程研究[D].南京农业大学,2019.DOI:10.27244/d.cnki.gnjnu.2019.001344.

[7]《溏心蛋营养与安全白皮书（2022）》

[8]https://www.frontiersin.org/journals/microbiology/articles/10.3389/fmicb.2021.779749/full?utm_source=chatgpt.com

[9]Determination of the Optimum Time for Preparation of Half-Boiled Eggs

Free from Salmonella Enterica Serovar Enteritidis

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策划：水衣 | 合作专家：Leah | 监制：Feidi

插图：见图注 | 封面图来源：雯雯